Cuando se trata de "encurtir" verduras o champiñones, se cuestionan dos métodos: encurtir en vinagre o fermentar los alimentos a través de la fermentación con ácido láctico. Puedes probar ambas variantes en casa con las siguientes recetas.
Los champiñones se pueden encurtir con ácido láctico o en vinagre
Champiñones en ácido láctico
En la fermentación del ácido láctico, los champiñones se almacenan en ausencia de oxígeno, lo que permite que las bacterias del ácido láctico presentes de forma natural en su superficie se multipliquen y los champiñones fermenten. Usted es libre de elegir qué champiñones usa, pero deben ser comestibles crudos, ya que los champiñones no se calientan cuando se conservan en ácido láctico.
- Limpia los champiñones con un paño suave o un cepillo para verduras. Córtalos en rodajas o trozos.
- Preparar una salmuera hirviendo agua y disolviendo en ella 20 g de sal por litro.
- Coloque los champiñones en capas densas en frascos de albañil estériles, agregue condimentos opcionales como mostaza o granos de pimienta y rocíe con la salmuera enfriada.
- Coloca una roca limpia encima de los champiñones para mantenerlos sumergidos en el líquido.
- Cerrar los botes con gomas nuevas y dejar los champiñones a temperatura ambiente durante unos 10 días hasta que comience la fermentación láctica.
- Luego guarde los frascos en un lugar fresco y oscuro durante al menos cuatro semanas. Cuando se completa la fermentación, los champiñones se mantendrán durante al menos un año.
Champiñones encurtidos en vinagre
Con la siguiente receta puedes conservar setas comestibles de cualquier tipo durante varios meses encurtándolas en vinagre. El escabeche de setas del bosque en vinagre tiene una larga tradición, especialmente en Europa del Este.
- Prepare frascos estériles (hervir o esterilizar en el horno). Los tarros con tapas de rosca son tan adecuados como los tarros con tapa abatible o los clásicos tarros de conservas.
- Limpiar los champiñones y cortarlos en trozos o rodajas convenientes. Los champiñones pequeños también pueden permanecer en una sola pieza.
- Hervir los champiñones en agua con sal durante cinco minutos, luego colar y verter en los frascos preparados.
- Prepare una decocción de vinagre mezclando una parte de vinagre de vino blanco con dos partes de agua, salando ligeramente, llevándolo a ebullición y agregando especias como semillas de mostaza, semillas de vinagre, bayas de enebro y hojas de laurel. También puedes disolver azúcar en ella al gusto.
- Vierta el caldo hirviendo sobre los champiñones y selle los frascos inmediatamente. De esta forma, las setas se pueden conservar durante aproximadamente medio año.
- Para lograr una vida útil más prolongada, deje que la mezcla de vinagre se enfríe antes de verterla sobre los champiñones y sellar los frascos. Luego se hierven en el horno a 98 °C durante media hora o en una cacerola llena de agua, para que se conserven durante al menos un año.
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