El chucrut se ha utilizado durante siglos como fuente de vitaminas durante la estación fría. Incluso hoy en día, el repollo blanco en escabeche es una adición saludable a la dieta y una excelente manera de mantener la cosecha de repollo durante mucho tiempo.

No todo el mundo puede hacer chucrut usted mismo

¿Qué es la fermentación del ácido láctico?

El sabor agrio del chucrut proviene de la fermentación del ácido láctico que hace que el repollo sea duradero. En un entorno con poco oxígeno, las bacterias del ácido láctico que se encuentran naturalmente en todas las superficies pueden propagarse sin obstáculos y, por lo tanto, suprimir otros microorganismos, incluidas las bacterias putrefactas. Para realizar este paso, las verduras deben ser saladas y almacenadas en un recipiente hermético, cubiertas con agua salada.

El proceso también se conoce como "fermentación salvaje" porque se lleva a cabo sin ninguna acción. Las verduras fermentadas con ácido láctico conservan su alto contenido vitamínico y pueden conservarse durante meses. Además de la col blanca, se pueden encurtir con ácido láctico otros tipos de col, pero también casi cualquier otra verdura, como pepinos, zanahorias o rábanos.

Una receta de repollo blanco en escabeche como chucrut

¡Sabe mejor cuando lo haces tú mismo! Para encurtir el repollo y hacer chucrut usted mismo, necesitará lo siguiente:

  • 5 kg de col blanca
  • 50 g de sal (sin sal yodada)
  • Especias como bayas de enebro o comino al gusto
  • cortadora de repollo o cortadora de vegetales
  • Piedra u objeto pesado similar
  • jarrones de albañil o cazuela de barro
  • Retire las hojas exteriores del repollo y reserve algunas hojas intactas. Por la mitad o en cuartos (según el tamaño, las piezas deben caber cómodamente en la mano al cortar). El tallo permanece en las hojas porque las mantiene unidas, ¡lo que facilita el cepillado!
  • Coloque el rallador de repollo en un tazón grande y ralle todos los trozos de repollo hasta el núcleo duro. Obtienes finas rayas.
  • Esparza la sal sobre el repollo rallado y amase firme y suavemente en el repollo durante varios minutos hasta que exude líquido.
  • Mezcle las especias si lo desea.
  • Saque los frascos de albañil hervidos o una olla de barro limpia y coloque la hierba en capas en el interior. No deben quedar bolsas de aire. El repollo tiene que ser literalmente triturado.
  • Coloque una hoja de repollo del tamaño adecuado encima del repollo y péselo con la piedra limpia para mantener el repollo sumergido.
  • Sella el frasco. Durante la fermentación deben escaparse gases, por lo que es ideal una cazuela de barro especialmente diseñada. También puedes utilizar tarros de conserva con aro de goma, ya que estos también permiten que escape algo de aire.
  • Deja los frascos a temperatura ambiente durante una semana. Luego se almacenan en una habitación fresca y oscura. Después de unas cuatro semanas, la fermentación del ácido láctico está completa y el chucrut está listo.
  • Consuma su chucrut casero dentro de los seis meses. Si bien tiene una vida útil de hasta dos años, se vuelve blanda y de color marrón con el almacenamiento prolongado.

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