Los frijoles amargos son una parte abundante de la cocina casera clásica. Se utilizan tanto en guisos como en ensaladas. Encurtir los frijoles usted mismo no es difícil y es una muy buena forma de conservar su propia cosecha de frijoles.

Encurtir frijoles no es un arte

Cosas que debe saber sobre los frijoles

Para las judías en escabeche se utilizan principalmente judías verdes, pero también se utilizan las denominadas judías blancas o judías amarillas. Todos estos términos se refieren a vainas de frijol sin madurar. Esto significa que los granos de frijol aún no están maduros y las vainas están tiernas.
Los frijoles crudos, tanto las vainas como los granos, contienen la toxina phasin. Es sensible al calor, por lo que los frijoles se pueden comer cocidos. Incluso con frijoles amargos, debe asegurarse de destruir la fase: la fermentación del ácido láctico solo debilita el contenido; antes del consumo, debe calentar completamente los frijoles.

¿Cómo se agrian los frijoles?

Los frijoles amargos en escabeche son el resultado de la fermentación del ácido láctico. Las verduras utilizadas deben almacenarse en ausencia de oxígeno para que las bacterias del ácido láctico puedan multiplicarse y comenzar la fermentación. También suprimen otros microorganismos, por lo que las verduras no se echan a perder. Se utiliza una salmuera para mantener el oxígeno alejado de las verduras en escabeche.
La fermentación del ácido láctico crea un sabor agridulce típico que la mayoría de la gente conoce del chucrut.

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Para acidificar las judías verdes con ácido láctico, puede usar la siguiente receta comprobada. Las verduras se han conservado de la misma manera durante siglos y los alimentos ricos en vitaminas se han conservado para la estación fría.

  1. Limpia los frijoles lavándolos y quitándoles ambos extremos. Cortar los frijoles en trozos de 2 cm de largo.
  2. Salar los trozos de alubia con 20 g de sal sin yodo por kg, mezclar bien y dejar reposar al menos una hora.
  3. Prepara tarros de albañil hirviéndolos o esterilizándolos en el horno.
  4. Apisonar los frijoles firmemente en los frascos. Esto evitará que se formen bolsas de aire y permitirá que el líquido se escape de los frijoles, que se supone que deben cubrir las verduras.
  5. Si no obtiene suficiente líquido de esta manera, prepare una salmuera al 5% (hierva el agua, disuelva la sal en ella, deje que la salmuera se enfríe) y cubra los frijoles con ella.
  6. Para mantener las verduras sumergidas, péselas con una piedra limpia u otro objeto pesado.
  7. Selle los frascos con un anillo de goma nuevo y déjelos a temperatura ambiente durante unos 10 días.
  8. Luego se continúa la fermentación en un lugar fresco y oscuro durante otras cuatro semanas. Los frijoles amargos luego se fermentan por completo y se pueden almacenar hasta por un año.
  9. Antes de comer, cocine los frijoles para que la toxina phasin sea inofensiva.

El diario del jardín frescura ABC

¿Cómo se pueden almacenar correctamente las frutas y verduras para que se mantengan frescas el mayor tiempo posible?

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