Difícilmente podrás comprar cogollos de ajos silvestres frescos o en escabeche en cualquier comercio. Lo único que ayuda aquí es recolectar y hacer los tuyos propios: los cogollos tiernos recuerdan a las alcaparras en escabeche. Conservados también en aceite, armonizan perfectamente con otros antipasti.

Los cogollos de ajo silvestre son una especialidad

Yemas de ajo silvestre: una especialidad extraordinaria

Cuando un delicado aroma a ajo flota en los bosques y las zonas verdes en primavera, ha llegado el momento: el ajo silvestre picante brota de la tierra.
Si comienza a recolectar en el momento adecuado, no solo puede cosechar las tiernas y sabrosas hojas de ajo silvestre, sino también los capullos de ajo silvestre aún cerrados y regordetes. Se conservan en vinagre para convertirse en una especialidad particular que ciertamente no todos tienen en su bodega de almacenamiento. Deberías haber terminado de cosechar antes de que las flores de ajo silvestre brillen de color blanco, ya que las hojas pierden su aroma y la temporada de cogollos termina.

Brotes de ajo silvestre en escabeche agrio

Con la siguiente receta podrás conservar rápida y fácilmente los cogollos de ajo silvestre en agua con vinagre:

  1. Lavar los cogollos de ajos silvestres, desechar los que ya se están abriendo y quitar los tallos demasiado largos.
  2. Deja que los cogollos se sequen sobre un paño de cocina.
  3. Preparar abundante vinagre, con el que luego se llenarán los vasos: vinagre y agua en proporción 1:1 se ponen a hervir junto con sal, un poco de azúcar y otras especias si se desea.
  4. Rellene los cogollos de ajo silvestre preparados en frascos estériles.
  5. Vierta el líquido de vinagre aún caliente sobre ellos, llene los frascos hasta el borde y ciérrelos con cuidado.
  6. Si quieres estar seguro de que las yemas de los ajos silvestres se mantendrán, puedes hervir los frascos a 90 °C durante media hora. Si has trabajado de forma rápida e higiénica, los cogollos llenos en caliente se mantendrán durante varios meses incluso sin este paso.
  7. Agita los frascos cada pocos días para evitar que queden burbujas de aire atrapadas entre los cogollos.
  8. Deje los cogollos de ajo silvestre en escabeche en infusión durante al menos dos semanas para que puedan desarrollar todo su sabor y consumirlos en un año.

Remojar los cogollos de ajos silvestres en aceite

Ponerlos en aceite también provoca un buen sabor de los brotes de ajo silvestre. La siguiente es una receta básica simple que puede complementar con una variedad de especias:

  1. Prepare los cogollos de ajo silvestre como se describe anteriormente.
  2. Poner agua y vinagre en proporción 2:1 con un poco de sal en una cacerola suficientemente grande y llevar a ebullición.
  3. Blanquear los cogollos de ajo silvestre por tandas.
  4. Mezclar los cogollos en un bol con aceite de oliva de buena calidad y especias al gusto.
  5. Vierta la mezcla en frascos estériles, llene hasta el borde con aceite y cierre herméticamente.
  6. Infunde los cogollos durante varias semanas y úsalos en seis meses.

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